Recettes de l’aquapêches
Ceviche de sébaste
Le ceviche est un plat très versatile qui peut s’adapter aux ingrédients disponibles ou aux goûts de chacun. Le principe de base est de goûter plus que de mesurer, et les ingrédients que j’ai choisi d’utiliser ici peuvent être modifiés : remplacez l’ananas par de la mangue, ou couvrez le poisson de jus d’orange, de pamplemousse, ou d’un mélange de jus d’agrumes.
– Chef Benjamin Cormier
Ingrédients : SALSA
- 1 tasse d’ananas en cubes
- ½ tasse de concombre en cubes
- ¼ tasse oignon rouge en cubes
- Zeste et jus de 1 lime
- Sel, poivre et Tajín ou poudre de chili au goût
Ingrédients : MÉLANGE À CEVICHE
- Sel
- Jus de lime ou citron
- Trait d’huile d’olive
Préparation : POISSON
- Prendre deux filets de sébaste, sans la peau, et les couper en cubes.
- Couvrir les cubes du mélange de jus d’agrumes et laisser reposer 1 heure au frigo. Retirer le poisson du liquide.
Préparation : PURÉE D’AVOCAT
- Mettre la chair de deux avocats dans un mélangeur avec du jus de lime. Si le mélange est trop épais, rajouter de petites quantités d’eau jusqu’à la consistance désirée.
- Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Étendre la purée d’avocat dans le fond de l’assiette. Poser le ceviche de sébaste sur la purée, puis rajouter la salsa.
- Servir avec vos croustilles préférées et déguster!
Pot-au-feu de sébaste safrané
Recette simple et facile à préparer. Réchauffer les légumes et cuire le sébaste au moment du service. J’aime le contraste entre les fruits de mer pochés et les filets de sébaste grillés qui apportent du relief en bouche.
– Chef Richard Chiasson C.C.C– Chef Benjamin Cormier
INGRÉDIENTS
- 4 filets de sébaste
- 40 g de crevettes du Nouveau-Brunswick
- 12 huîtres fines du Nouveau-Brunswick
- 12 moules
- 750 ml de fumet de poisson bien corsé
- 12 petits panais
- 12 petites carottes
- 16 petits grelots de pommes de terre
- Une bonne pincée de safran
- 5 ml de paprika fumé ou ordinaire
- 4 branches d’aneth
PROCÉDURE
- Ouvrir les huîtres.
- Réserver les huîtres et leur jus.
- Décongeler les crevettes et les égoutter.
- Bien laver les moules.
- Peler les panais et les carottes.
- Précuire les panais et les carottes (en les gardant croquants).
- Peler les petits grelots et les précuire (s’ils sont frais, brosser la peau seulement).
- Vérifier les filets de sébaste et quadriller (ou enlever) la peau pour l’empêcher
de se surélever à la cuisson. Enlever les petits os et les écailles, s’il y en a. - Dans une braisière, ajouter les grelots précuits avec les petits légumes, les
moules, le safran et le paprika fumé. Réchauffer. - Entretemps, faire griller les filets de sébaste bien assaisonnés.
LE MONTAGE DES ASSIETTES
- Placer les huîtres et les crevettes du Nouveau-Brunswick dans le fond de l’assiette.
- Soigneusement déposer les grelots, les petits légumes et les moules dans l’assiette, et rajouter le fumet bien chaud. (La chaleur du fumet cuira les huîtres
et réchauffera les crevettes.) - Déposer le sébaste par-dessus et décorer avec une branche d’aneth.
- Accompagner d’un bon aïoli et de pain baguette grillé
PRÉPARATION DU FUMET DE POISSON
Le fumet est la composante qui donne toute la saveur au plat. Il est important de bien le préparer et de l’assaisonner à point
INGRÉDIENTS
- 5 ml de beurre ou de margarine
- 2 échalotes françaises émincées
- 100 ml de vin blanc
- Sachet de bouillon de poisson préféré (suivre les directives du fabricant pour une quantité de 750 ml)
PROCÉDURE
- Diluer le bouillon de poisson dans de l’eau et bien mélanger.
- Réserver.
- Faire fondre la matière grasse à feu doux dans une casserole.
- Faire suer les échalotes un peu (ne pas les colorer).
- Ajouter le vin blanc et réduire à sec (le goût du vin va être absorbé par les échalotes).
- Ajouter le fumet et le jus d’huîtres.
- Porter à ébullition.
- Ajouter les moules et cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
- Une fois ouvertes, les
enlever et réserver. - Goûter le fumet (rectifier l’assaisonnement ou réduire un peu pour corser la saveur).
- Réserver.
Délices en demi-coquille (moules)
Impressionnez vos invités en servant les moules dans une demi-coque! Préparez les moules et le mélange à base de pain avant l’arrivée de vos invités. Vous ferez la présentation finale juste avant de servir.
Ingrédients
- 36 moules dans leur coquille
- 1/4 de tasse (50 ml) de jus de citron
- 2 cuillerées à soupe (25 ml) de ciboulette finement hachée
- 1 gousse d’ail écrasée
- 2 cuillerées à soupe (25 ml) de persil finement haché
- 2 tasses (500 ml) de miettes de pain frais
- 1/2 cuillerée à café (2 ml) de sel
- 1/8 de cuillerée à café (0,5 ml) de poivre
- 1/4 de tasse (50 ml) de beurre fondu
Préparation
- Faites cuire les moules à petit bouillon jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
- Égouttez-les et retirez la moitié supérieure de la coquille.
- Versez un peu de jus de citron sur chaque moule.
- Recouvrez chacune d’elles d’environ 1 1/2 cuillerée à café (7 ml)
du mélange à base de pain. - Passez au gril pendant 5 à 7 minutes.